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Mar 07, 2023

Mistura de alto cisalhamento na produção de ketchup e maionese

A fabricação de Ketchups e Maioneses de Tomate pode ser desafiadora, mas usando

A fabricação de ketchups e maioneses de tomate pode ser desafiadora, mas usando o equipamento de mistura certo, o processo de mistura pode ser rápido e eficiente. Aqui, a Silverson Machines explica como o uso de misturadores de alto cisalhamento na linha de produção para essas aplicações pode ajudar a melhorar o processo de fabricação.

Ketchup de Tomate

O uso da tecnologia de mistura de alto cisalhamento para fabricar ketchup pode ajudar a eliminar alguns dos problemas mais comuns associados ao processo de mistura. Também pode permitir que os fabricantes obtenham melhor qualidade do produto e rendimento maximizado com tempos de mistura mais curtos e, em alguns casos, pode eliminar a necessidade da etapa de homogeneização de alta pressão.

A diluição do extrato de tomate é uma das primeiras etapas do processo. Isso pode ser difícil ao usar equipamentos de mistura convencionais, pois a pasta mais viscosa tende a formar glóbulos que não se misturam facilmente com o líquido circundante. Isso é conhecido como estratificação. Uma vez formados esses glóbulos, os agitadores e agitadores não produzem o cisalhamento necessário para dispersá-los, deixando-os não diluídos na mistura.

Outro problema comum pode ser encontrado quando agentes espessantes como pectina ou amido (incluindo amidos modificados) são usados ​​para obter a viscosidade necessária no ketchup acabado. Esses ingredientes causam problemas para os misturadores convencionais, pois não podem dispersá-los ou hidratá-los facilmente. Isso ocorre porque os agentes espessantes tendem a formar aglomerados quando adicionados a líquidos; uma vez formados, o agitador não produz o cisalhamento necessário para "romper" a superfície gelificada externa do aglomerado e dispersar o pó seco no interior. Os ingredientes aglomerados podem permanecer na mistura, reduzindo o rendimento do efeito espessante.

Então, como o uso de equipamentos de mistura de alto cisalhamento pode ajudar a resolver esses problemas?

A resposta decorre da intensa energia de cisalhamento criada pela cabeça de trabalho do rotor/estator. O rotor de alta velocidade puxa os materiais para a cabeça de trabalho onde são misturados intensivamente. A força centrífuga então conduz os materiais para a periferia da cabeça de trabalho, onde são cortados no espaço entre o rotor e o estator, quebrando quaisquer grumos que possam ter se formado e eliminando aglomerados da mistura. O ciclo de mistura contínuo criado pelo misturador de alto cisalhamento reduz progressivamente o tamanho do glóbulo ou partícula e resulta rapidamente em um produto homogêneo e uniforme. Isso maximiza o rendimento dos ingredientes crus e melhora a qualidade do ketchup acabado.

Em alguns processos de fabricação, as matérias-primas pré-misturadas passam por um homogeneizador de alta pressão. Isso ativa a pectina encontrada naturalmente no tomate, dando ao ketchup a viscosidade desejada, mas para que funcione efetivamente, o homogeneizador deve ser alimentado com uma pré-mistura uniforme. Se ingredientes não diluídos ou dispersos incorretamente permanecerem na mistura ou se o tamanho do glóbulo for grande ou irregular, podem ser necessárias várias passagens pelo homogeneizador e o rendimento pode ser baixo, levando a tempos de processamento longos e caros.

Uma pré-mistura criada com um misturador de alto cisalhamento terá um tamanho de glóbulo baixo e uniforme, permitindo um processamento mais rápido através do homogeneizador e menos passagens necessárias, uma grande economia nos tempos de processamento.

Algumas formulações e processos de fabricação não requerem homogeneização de alta pressão e todo o processo pode ser concluído com um misturador de alto cisalhamento porque é capaz de misturar a pasta de tomate e hidratar e dispersar os ingredientes espessantes para atingir a viscosidade desejada.

Maionese

Um dos vídeos de 'como fazer' mais populares lançados no canal Silverson Machines no YouTube é sobre a fabricação de maionese - o vídeo atualmente tem mais de 78.000 visualizações!

Esteja você fazendo uma maionese tradicional, uma receita com baixo teor de gordura ou uma alternativa vegana, produzir maionese é um desafio. O equipamento de mistura utilizado para o processo de fabricação tem um impacto significativo na qualidade do produto acabado. O desafio vem da necessidade de um misturador que possa completar vários processos de mistura. Por exemplo, a maionese é uma emulsão de óleo em água, então o misturador deve ser capaz de formar uma emulsão estável, mas também deve ser capaz de manter o movimento no recipiente durante a adição de óleo quando a viscosidade começa a aumentar. A adição de óleo deve ser controlada porque se for adicionada muito rapidamente pode causar a quebra da emulsão. Em formulações com baixo teor de gordura, onde gomas e espessantes como amidos são adicionados para melhorar a sensação na boca, o misturador precisa incorporar e hidratar esses ingredientes sem formar aglomerados. Essas tarefas estão além das capacidades dos equipamentos de mistura convencionais, como agitadores ou agitadores.